Les différents types de thés

Pour commencer, il est important de faire une première distinction en évoquant d'un côté les thés issus de la méthode de fabrication dite "CTC" (crush, tear, curl, je vous laisse traduire !) qui regroupent la plupart des ”thés” produits industriellement et que l'on retrouve le plus souvent dans les petits sachets vendus principalement en grandes surfaces (on parle de poussière de thé), et de l'autre côté ceux issus de la méthode dite "orthodoxe" dont le process est artisanal donc en grande partie manuel...
Libre à chacun de choisir , de la poussière ou du thé ?! ;) !

Une fois cette distinction effectuée, on va pouvoir classifier les thés selon différentes couleurs... Et à votre avis combien en existent ils ? Question posée au début de ma première formation et à laquelle j'ai répondu très sûr de moi (car je connaissais un minimum mon sujet évidemment ;) : " Trois !... Vert, noir et à celle à laquelle personne ne pense, blanc …"
Camille, la formatrice, acquiesce, ce qui me rend fier quelques secondes… avant d'ajouter : "... mais il en existe également trois autres…"... Bon ok, je me ravise, j'ai tout à apprendre :) !

Noir, vert, blanc, jaune, oolong (appelé également bleu ou bleu vert) et sombre, voilà les 6 différentes couleurs de thés !
Et thé rouge ?? ce fameux thé sans théine… En fait il ne s'agit pas proprement dit de thé mais de rooibos, une infusion provenant de feuilles d'une plante poussant en Afrique du sud et qui n'a rien à voir avec le théier ! C'est très bon mais ne n'est pas du thé !
Et pour compliquer un peu plus les choses et si je conserve l'exemple de la Chine : Ce qu'ils appellent là bas le thé rouge est cette fois bien du thé et correspond à ce qu'on appelle chez nous le thé noir… qui chez eux correspond à ce qu'on appelle le thé sombre ! Pas simple de s'y retrouver surtout lorsqu'on commence à voyager et que l'on a pas ces notions ! ;)


Pour le moment , voici comment expliquer simplement (enfin j'espère) chacune des couleurs :
- Le thé noir : les feuilles sont en quasi totalité oxydées (et non fermentées comme on peut le lire ou l'entendre très fréquemment par erreur quand on évoque ce type de thé, la fermentation est en phénomène différent de celui de l'oxydation…), et pour favoriser cette oxydation on va traiter les feuilles dans un environnement chaud et humide à un certain moment du process.
- Le thé vert : c'est tout l'inverse du thé noir, les feuilles ne sont pas oxydées (ou extrêmement peu) , on dit qu'on les fixe afin de stopper l'oxydation en les faisant chauffer très tôt dans le process, soit par chaleur à l'aide d'un wok ou d'un four rotatif pour la méthode chinoise, soit à la vapeur pour la méthode japonaise.
- Le thé jaune : très rare y compris en Chine, il correspond à un thé vert qui a été très légèrement post fermenté en toute fin d'étape.
- Le thé blanc : celui au process le plus court, les feuilles sont unique uniquement séchées... Et ça y'est c'est prêt même si j'exagère un peu ;). Ce thé rentre dans la catégorie des thés non oxydés (ou très peu). Malgré un process beaucoup plus court , obtenir un thé blanc de qualité reste pour autant un vrai défi ! Certains thés blancs peuvent être compressés (en galettes) et mis à vieillir.
- Le thé Oolong (bleu ou bleu-vert) : Les feuilles sont partiellement oxydées, entre 20 et 80% selon que l'on veuille se rapprocher davantage d'un thé vert ou d'un thé noir, ce type de thé est considéré comme étant le plus délicat et techniquement compliqué à produire. Une fois terminé, il est très souvent présenté en perles.
- Le thé sombre (souvent appelé "Puerh, quelques fois à tort si l'on est pointilleux sur le terme !) : Les feuilles sont au départ traitées quasiment comme pour un thé vert, avec ensuite la possibilité d'une fermentation naturelle et lente (possible sur plusieurs dizaines d'années), on parle dans ce cas de sheng, ou celle d'une fermentation "accélérée" (sur deux ou trois mois), on parle alors de shou… Ces thés peuvent être également consommés jeunes et donc non fermentés (ou très peu). Les thés sombres sont souvent compressés (notamment en galettes) et certains d'entre eux sont considérés comme de véritables pièces de collection et peuvent être vendus très très chers.

A noter que pour chacune des couleurs il existe un certain nombre d'étapes complexes demandant un véritable savoir faire et également beaucoup d'expériences afin de transformer les feuilles fraichement cueillies en feuilles prêtes à infuser, sans compter un nombre infini de variantes parmi les process et selon le producteur…

Pour être complet, on peut également ajouter la catégorie des thés parfumés pour laquelle il existe deux façons de faire : par ajout direct de substances naturelles ou artificielles dans les feuilles de thé déjà transformées et que l'on va infuser telles quelles, ou par imprégnation qui correspond à la méthode traditionnelle pratiquée notamment en Chine et au Vietnam et visant à superposer des fleurs au thé afin que les feuilles s'imprègnent de leurs arômes … Une fois l'imprégnation effectuée, les fleurs sont retirées pour ne conserver qu'uniquement le thé.

Il existe également des thés fumés (Lapsang souchong notamment), des thés grillés (comme le fameux Hojicha du Japon) et d'autres spécificités tels que par exemple le Genmeicha (Thé vert japonais mélangé à des grains de riz soufflés), et je pourrai continuer longtemps … :) !

Et le matcha dans tout cela ?? De quoi s'agit il exactement et comment est il produit ? Est il vraiment originaire du Japon ??? Pas si sûr... Affaire à suivre prochainement dans un article consacré aux thés japonais ... ;)