Les différents types de thés

Pour commencer il est important de faire une première distinction en évoquant d'un côté les thés issus de la méthode de fabrication dite "CTC" (crush, tear, curl, je vous laisse traduire !) qui regroupent la plupart des ”thés” produits industriellement et que l'on retrouve le plus souvent dans les petits sachets vendus principalement en grande surface (on parle de poussière de thé), et d'un autre côté ceux issus de la méthode dite "orthodoxe" dont le process est artisanal et par conséquent en grande partie manuel...
Une fois dit, libre à chacun de choisir , de la poussière ou du thé ?! ;) ! *

Une fois cette distinction effectuée, on va pouvoir classifier les thés selon différentes couleurs... Et à votre avis combien en existent ils ? Question posée au début de ma première formation et à laquelle j'ai répondu très sûr de moi (car je connaissais un minimum mon sujet évidemment ;) : " Trois !... Vert, noir et à celle à laquelle personne ne pense, blanc …"
Camille, la formatrice, acquiesce ce qui me rend fier quelques secondes… avant d'ajouter : "... mais il en existe également trois autres…"... Bon ok, je me ravise, j'ai tout à apprendre :) !

Noir, vert, blanc, jaune, oolong (appelé également bleu ou bleu vert) et sombre, voilà les 6 différentes couleurs de thés !
Et thé rouge ?? ce fameux thé sans théine… En fait il ne s'agit pas proprement dit de thé mais de rooibos, une infusion provenant de feuilles d'une plante poussant en Afrique du sud et qui n'a rien à voir avec le théier ! C'est très bon mais ne n'est pas du thé !
Et pour compliquer un peu plus les choses et si je prends l'exemple de la Chine : Ce qu'ils appellent là bas le thé rouge est cette fois bien du thé et correspond à ce qu'on appelle chez nous... le thé noir… qui chez eux correspond à ce qu'on appelle le thé sombre ! Au final on parle bien de la même chose mais on ne les nomme pas de la même façon ! Pas simple de s'y retrouver surtout lorsqu'on commence à voyager et que l'on a pas ces notions ! C'est du vécu bien sûr ! ;)


Pour le moment et pour faire simple (enfin j'espère) , voici comment expliquer chacune des couleurs :
- Le thé noir : les feuilles sont en quasi totalité oxydées (et non fermentées comme on peut le lire ou l'entendre très fréquemment par erreur quand on évoque ce type de thé, la fermentation est en phénomène différent de celui de l'oxydation…), pour favoriser cette oxydation on va traiter les feuilles dans un environnement chaud et humide à un certain moment du process.
- Le thé vert : c'est tout l'inverse du thé noir, les feuilles ne sont pas oxydées (ou extrêmement peu) , on dit qu'on les "fixe" afin de stopper l'oxydation en les faisant chauffer très tôt dans le process, soit par chaleur sèche à l'aide d'un wok ou d'un four rotatif pour la méthode chinoise, soit par chaleur humide autrement dit à la vapeur pour la méthode japonaise.
- Le thé jaune : très rare y compris en Chine, le process correspond sensiblement à celui du thé vert mais les feuilles subissent une très légère post fermentation en toute fin d'étape.
- Le thé blanc : celui au process le plus "simple", les feuilles sont uniquement séchées... Et ça y'est c'est prêt même si j'exagère beaucoup ;). Ce thé rentre dans la catégorie des thés non oxydés (ou extrêmement peu). Malgré un process beaucoup plus court, obtenir un thé blanc de qualité reste pour autant un vrai défi ! Certains thés blancs peuvent être compressés (en galettes par exemple) et mis à vieillir.
- Le thé Oolong (bleu ou bleu-vert) : Les feuilles sont partiellement oxydées, entre 20 et 80% selon que l'on veuille se rapprocher davantage d'un thé vert ou d'un thé noir, ce type de thé est considéré comme étant le plus délicat et techniquement compliqué à produire. Une fois terminé, il est très souvent présenté en perles. Il existe en Bretagne un grand spécialiste de la fabrication de ce type de thé, j'espère avoir l'occasion d'en faire un article !
- Le thé sombre (souvent appelé "Puerh, quelques fois à tort si l'on est pointilleux sur le terme !) : Les feuilles sont au départ traitées quasiment comme pour un thé vert, avec ensuite la possibilité d'une fermentation naturelle et lente (qui peut se produire sur plusieurs dizaines d'années, et oui !), on parle dans ce cas de Puerh sheng, ou celle d'une fermentation "accélérée" (sur deux ou trois mois), on parle alors de Puerh shou… Ces thés peuvent être également consommés jeunes non fermentés (ou très peu). Les thés sombres sont souvent compressés (notamment en galettes) et certains d'entre eux sont considérés comme de véritables pièces de collection et peuvent être vendus très très chers.

A noter que pour chacune des couleurs il existe un certain nombre d'étapes complexes demandant un véritable savoir faire afin de transformer les feuilles fraichement cueillies en feuilles prêtes à infuser, sans compter un nombre infini de variantes parmi les process et selon le producteur et/ou le pays. Le choix des feuilles avant leur transformation joue également un rôle essentiel pour le résultat final tout comme le terroir, le type de théier, l'altitude des plantations, la saison etc etc... Je ne rentre pas dans le détail dans cet article, là je fais très simple ;) !

A partir des différentes couleurs de thé, il est possible de trouver d'autres catégories :
Par exemple les thés parfumés pour lesquels il existe deux façons de faire : par ajout direct de substances naturelles ou artificielles dans les feuilles de thé déjà transformées, ou par imprégnation qui correspond à la méthode traditionnelle pratiquée notamment en Chine et au Vietnam et visant à superposer des fleurs au thé afin que les feuilles s'imprègnent de leurs arômes… Une fois l'imprégnation effectuée, les fleurs sont retirées pour ne conserver qu'uniquement le thé, les plus populaires sont ceux au Jasmin ou au lotus.
Il existe également des thés fumés (Lapsang souchong notamment), des thés grillés (comme le fameux Hojicha du Japon) et d'autres spécificités tels que par exemple le Genmeicha (Thé vert japonais mélangé à des grains de riz soufflés), et je pourrai continuer longtemps … :) !

Et le matcha dans tout cela ?? De quoi s'agit il exactement et comment est il produit ? Est il vraiment originaire du Japon ??? Pas si sûr... Affaire à suivre prochainement dans un article consacré à cette fameuse poudre verte… ;)

*Il est malgré tout possible de trouver du "bon thé" présenté en petit sachet (notamment dans les bonnes boutiques) mais cela reste une minorité.